西班牙海鮮飯(Paella)對于愛好西餐的朋友們肯定不陌生，它與法國蝸牛、意大利面並稱西餐三大名菜。相信移民西班牙或去西班牙旅遊的國人必定會吃海鮮飯。但是，大多數國人都對它的評價，都是“西班牙夾生飯”。是餐廳水准低?還是大米的質量差?其實不然，正宗的海鮮飯口感的確如此，今天就爲大家細致的說一說這其中的原由。
海鮮飯的由來
傳說中,古代摩爾人的宮廷仆人，將宮廷宴會的殘羹冷炙與米飯混合加熱，變成一種類似于雜炖飯的食物，這就是西班牙海鮮飯最早的雛形。摩爾人帶來的淺底鑄鐵鍋顛覆了烹饪的方法，使得以這種鍋烹饪的飯食自成一派，所以Paella這個單詞就是起源于平底鍋的名稱。
最開始的Paella其實是用大米、雞肉和蔬菜烹饪而成的，但後來由于以海鮮爲原料的Paella廣受歡迎，因此大家幹脆將paella稱爲海鮮飯。
什麽是正宗的Paella
在西班牙的餐館裏，如果廚房端出的海鮮飯的米粒呈全熟狀，那客人必定要求“退貨”，而且沒有回頭客。因爲品嘗食物的原始味道，是西班牙美食極爲重要的部分。
烹饪一份Paella，需要花費至少45分鍾的時間，而一份意式risotto只需要7分鍾，所以並不是餐廳的偷工減料，而是在西班牙的美食理論中，半生的米粒，既可保留生米原始味道，又能融入海鮮湯汁的濃鮮。所以，略帶生味的Paella，才是原汁原味的Paella。
優質食材的甄選
西班牙是歐洲最大的産米國，而paella的故鄉瓦倫西亞，又是著名的魚米之都，所以海鮮飯的靈魂是米。Paella米，外形粒粒短挺飽滿，吸水量和澱粉量高于其他大米2-3倍。熟後，因吸收了事先烹好的高湯而變得柔滑，鎖住湯汁的濃香同時，又能做到粒粒分明，長煮之下米芯還保持著最後一點脆口，富有咀嚼感。
海鮮飯使用的特制淺底鑄鐵鍋，能夠使水分迅速蒸發，讓米飯在喝足了湯汁的同時，上下受熱均勻，不至于很快糊底。
事實上，一道美味的paella，是需要米飯微焦糖化後，在口中散發出的那一抹甜香。然而優秀的大廚，都會在烹饪前，置入少許鹽于油鍋中，因爲平底鍋只有用油和鹽來養，才可既富有焦香，又不易糊鍋。
正宗的餐廳，會在烹饪Paella時候加入一些”有心機“的小配料，放入歐洲的“蔬菜之王”洋薊，使Paella散發核桃仁的甘甜，以及帶松木香氣味的迷叠香來提味等。